La cucina italiana. Storia di una cultura - download pdf or read online

By Massimo Montanari Alberto Capatti

ISBN-10: 8842076759

ISBN-13: 9788842076759

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Ma non mancano prodotti o specialità di altre zone, dalla Liguria alla Campania, dal Piceno alla Puglia alla Sicilia: ed ecco il persico del lago Maggiore, le sardelle e i carpioni del Garda, il temolo dell’Adda, le galline padovane, le olive di Bologna e del Piceno, il rombo di Ravenna, la lasca del Trasimeno, le carote di Viterbo, le spigole del Tevere, i «roviglioni» e gli «agoni» del lago di Albano, le lumache di Rieti, i fichi di Tuscolo, l’uva di Narni, l’olio di Cassino, le arance di Napoli, le murene dello Stretto; fra i cereali si citano il panìco lombardo e il miglio campano.

In ogni caso il Libro di Maestro Martino – scritto forse a Roma nel 1464-65, e poi «aggiornato» in successive versioni di cui fortunatamente restano i manoscritti30 – ha un’impostazione fortemente interregionale, contribuendo in maniera decisiva alla definizione di un modello «italiano» di cucina. Il ricettario continuerà a circolare fino alla metà del Cinquecento, poi se ne perderanno le tracce – almeno in apparenza, perché nel frattempo, avvalendosi dell’invenzione della stampa, tale Giovanni de’ Rosselli «francese» (da alcuni identificato in un personaggio in carne e ossa, da altri ritenuto niente più che un fantasma editoriale)31 ne plagiava il testo riproponendolo col titolo Opera nova chiamata Epulario e ottenendo uno straordinario successo di vendita: ben ventidue edizioni fino a metà del XVII secolo.

Certo, tutto questo vale principalmente se ci riferiamo ai ceti dominanti: per molto tempo, la circolazione di un modello «italiano» di cucina si riesce a percepire solo nei circoli aristocratici o in quelli (talora coincidenti con essi) dell’élite cittadina. Solo marginalmente e in modo discontinuo, a seconda delle congiunture economiche e dell’andamento dei prezzi, anche i ceti medio-bassi della società urbana e rurale vi rientrano. Per apprezzare questo regime ineguale, è necessario ricordare il suo improvviso declino in tempi a noi prossimi.

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by Richard
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